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江蘇邵伯龍蝦舌尖上的誘惑 小龍蝦成千年古鎮流量擔當

2019-06-18 14:12:06 來源:小龍蝦價格網 查看:4873


  近日,江都區邵伯鎮,第十九屆邵伯湖旅游龍蝦節開幕。這座千年古鎮的美食街上,彌散著誘惑舌尖的氣息。從2001年至今,邵伯鎮已連續19年舉辦旅游龍蝦節。


  古鎮邵伯,1600多年歷史,留下很多歷史人文景觀。而在外地游客眼中,小龍蝦是吸引力最大的招牌。邵伯每年50多萬游客,七成沖著小龍蝦來。


  邵伯龍蝦做法一覽


  蒜蓉龍蝦


  下崗夫婦創業的持續創新


  近日,老九龍蝦館單日用掉一噸蝦。客人下單的龍蝦中,蒜蓉龍蝦占一半以上,在菜譜中是當家花旦。


  蒜蓉龍蝦如何制作?除腮去線(腸),清洗,開水煮,過油鍋,蒜蓉煸炒……約半小時,一盆蒜蓉龍蝦上桌,色澤紅潤,飽滿豐腴。


  “不少客人吩咐,多煮一會兒,其實擔心是多余的,(制作)要經三道高溫。”老板娘盧玉紅介紹。


  蒜蓉龍蝦烹制有什么訣竅?


  “把握好火候,開水煮時,不能太長,否則肉會萎縮;當然不能太短,不然蝦肉不熟。”盧玉紅介紹,“關鍵是蒜蓉佐料熬制,要把香味熬出來。”


  “(邵伯)各家(飯店)做法不盡相同,我們也是不斷嘗試,推出新口味,根據反饋不斷調整和完善,慢慢摸索出來的。”盧玉紅解釋,邵伯龍蝦能夠一直很火,不少飯店在江都和揚州主城區開分店,源于不斷有新口味推出。


  不久前,老九龍蝦館開發出新菜品——榴蓮龍蝦,但未列在菜譜上。盧玉紅表示,不是每個人都喜歡榴蓮味,如客人好奇嘗鮮,打聽有什么新口味,服務員會推薦。


  在邵伯龍蝦餐館中,老九龍蝦館起步較早。2001年,舉辦第一屆旅游龍蝦節,老九龍蝦館獲銀獎(備注:當年獎項是一金一銀兩銅,揚州市區一家龍蝦店獲金獎)。


  老九龍蝦館老板徐建國愛琢磨做菜。開飯店之前,家里請客吃飯,他都是在家自己動手。夫妻倆下崗后,開個小吃部謀生。隨著邵伯龍蝦興起,徐建國摸索出不同口味的龍蝦,生意越做越大,從原先租房開店,現在已買下約900平米的沿街商業房。


  紅燒龍蝦


  國家特級廚師的精益之道


  福滿樓酒店招牌菜是紅燒龍蝦,鹵汁有點稠,像紅燒肉汁,吃起來,肥而不膩,淡而不薄。


  在邵伯鎮美食街,紅燒龍蝦幾乎是每家飯店標配,福滿樓酒店如何做出自家特點?


  福滿樓酒店老板周俊是國家特級廚師,有42年廚齡。談起紅燒龍蝦的做法,他介紹,紅燒龍蝦是生燒做法,像做家常菜,如果說比較獨特的,就是用青椒起鍋。


  但如果你依葫蘆畫瓢,也用青椒起鍋,未必能做出同樣味道。周俊介紹,對鹽、醬油等佐料和火候的把握也很關鍵,還有其它一些小訣竅,都是他自己摸索出來的。


  在普通顧客眼中,龍蝦只有一個品種。但在周俊眼中,龍蝦分為紅蝦、青蝦和青紅蝦,由于龍蝦殼硬度不同,在烹制時間上有差別。


  “紅蝦殼子硬,難入味,水要多一些,燒的時間要長一些。”周俊介紹,青蝦殼子薄,燒的時間不能太長,否則蝦肉會萎縮;青紅蝦燒制中,要燜幾分鐘。


  “邵伯本地飯店對龍蝦很考究,每只要在六錢以上。”周俊介紹,邵伯龍蝦在菜品開發上,針對不同年齡顧客精細分層,這也是邵伯龍蝦能持續吸引游客的重要原因。


  清水龍蝦


  龍蝦銷售經紀人的博采眾長


  大馬頭龍蝦館招牌菜是清水龍蝦,每天賣100多份。大馬頭是邵伯鎮一處碼頭,由乾隆題名。相傳康熙、乾隆六次南巡,都在此登岸。


  大馬頭龍蝦館老板毛軍是龍蝦銷售經紀人,一個偶然機會,開起龍蝦館。一名龍蝦銷售經紀人開飯店,如何樹立起自己的優勢?


  “選蝦是我的特長,湖蝦呈青色,一般比較干凈;塘養的龍蝦,即便水很干凈,胸脯都有黑色。”毛軍介紹,湖蝦鮮美,肉質勁彈,加些鹽、姜、蔥,用湖水煮,吃出的是本味。


  當然,如果僅僅是這樣,大馬頭龍蝦館不會脫穎而出。毛軍介紹,他賣龍蝦走南闖北,吃過不下百家龍蝦飯店,熟知全國各地的龍蝦口味。


  大馬頭龍蝦館營業后,毛軍帶著廚師去過盱眙、金湖、杭州、北京等地,專挑生意好的、在當地有知名度的龍蝦餐館就餐。


  “人家生意好,肯定有人家的道理的。”毛軍說,“清水龍蝦是邵伯特色,但不是獨有,全國不少地方做清水龍蝦,取長補短,能更好地做出龍蝦本味。”


  通過外出取經,毛軍將邵伯傳統龍蝦口味與外地新派龍蝦口味融合,通過食材和作料的調整,形成自己的獨特配方,很快形成了自己的特色。


  毛軍認為,邵伯龍蝦的魅力,在于沒有固守傳統,突破地域限制,博采眾家之長,不斷地消化吸收外地的元素推陳出新,這也是邵伯龍蝦能夠持續吸引美食愛好者的一個原因。


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